削り方へのこだわり


最新の削り機で、伝統の味を守ります。

「家で、食べる直前に削り器で削った鰹節はとても風味が良いのに
ス-パ-マ-ケットで買ってきた削り節は、堅くて味がしないのはなぜですか?」
と聞かれることがあります。

画像の説明


鰹節はギネスブックにものるくらい堅い食品です。
荒節は一ヶ月、枯れ節は半年の間、手間暇かけて旨みを凝縮させて作ります。

家庭で鰹節を削る方はご存じだと思いますが、
削る直前に、カビをふき取りそのまま削ります。
これが、一番美味しく最良の削り方だと思います。


ところが、
工場で商品として削る場合は、一度にたくさん削るため
長時間にわたり堅い鰹節を削り続けることがむずかしく、
鰹節を、削り易くやわらかな状態にしてから削ります。


でも…
手間暇かけて大切に作られた鰹節を、一番美味しく削りたい!
皆様に、美味しい削り節を食べて頂きたい!
本物の出汁で、もっと和食を楽しんでもらいたい!


そこで、
鰹節削り機のメ-カ-でもある当社だからできることを考え
安全な削り節を削るために必要なこと以外で、できる限り鰹節に手を加えず、
堅いままでも削れるような削り機の研究開発を行いました。



今までの削り方

  • 堅い鰹節を柔らかくして削りやすくする
    • 殺菌のため鰹節をボイラ-で蒸し、熱いまま柔らかくなったところで削る(厚削り)
    • 水分を加えて柔らかくしてから削る(花かつおなどの薄削り)
      袋詰めの前に温度を下げたり乾燥させることで、削り節の表面の酸化がすすみ
      風味が落ちてしまいます。


  • 鰹節を削る時、鰹節と機械の刃物の間に摩擦が起こる(触れないくらい熱くなる)
    摩擦熱で削り節の表面が堅くなり、風味がうすく出汁も出にくくなってしまいます。



現在の削り方

  • できる限り自然な状態で削る
    • 殺菌のため鰹節をボイラ-で蒸した後、冷蔵庫に入れ温度を下げ、
      乾燥した状態で削るので、すぐ袋詰めができ風味が落ちません。


  • 刃物の摩擦熱を上げないための研究をする
    • 鰹節の種類にあった刃物部分などの開発をしたので、
      熱の発生が最小限(ほんのり暖かくなる程度)になりました。



新しい削り方のメリット

  • 生産性の向上
    • 時間当たりの生産量が飛躍的に伸び、歩留まりも良くなりました。
      今までと比べ、刃物のメンテナンスにかかっていた時間が短縮されました。


  • 品質の向上
    • 削る時の鰹節のダメ-ジを最小限に抑えたことにより
      鰹節本来の風味が損なわれることなく、出汁が出易く、食感も良くなり
      家で削っていたときの風味に近ずけることができました。

      a:4403 t:1 y:1