鰹本枯れ節

鰹節物語

鰹とは

鰹イラスト

スズキ目、サバ科に属する魚
大型のものは全長1m、体重18㎏になりますが、
漁獲が多いのは全長50cmぐらいのものです。


鰹の獲れる場所

鰹は摂氏19度~23度の暖かい海を好み、世界中に広く分布しています。

日本近海では黒潮に沿って春に北上、秋に南下という季節的な回遊を行います。

南洋での遠洋漁業は1年を通して行われ
この多くは「巻き網」と呼ばれる漁法で漁獲し、冷凍されてから水揚げ港へ運ばれます。

日本では船団の母港がある静岡県と鹿児島県が漁獲高の大半を占めています。


当社では、南洋での遠洋漁業で獲れた鰹を使用しています。
静岡県の焼津港と鹿児島県の枕崎港に水揚げされ
港近くの鰹節加工業者さんが加工してくれた鰹節のみを使っています。
静岡県焼津新港


鰹節とは

鰹節は世界で最も固い食品とされ、ギネスブックに登録されています。

  • 形状
    • 亀節
      2.5㎏未満の鰹を使用、三枚におろし2本に切り分けたもの
      節の形が亀の甲羅に似ているため亀節とよばれています。

    • 本節
      2.5㎏以上の鰹を使用、三枚におろしてから
      背節(男節)2本と、腹節(女節)2本計4本に切り分けたものです。

  • 種類
    • 荒節
      鰹節の作り方1. 生切り~4. 焙乾・あん蒸

    • 枯れ節
      鰹節の作り方1. 生切り~8. 「5」と「6」の繰り返し


鰹節の作り方

1. 生切り

1. 生切り

頭、内臓、余分な肉などを取り除きます。


2. 籠立て・煮熟

2. 籠立て・煮熟

生切りした鰹を形を整えながら煮籠に並べていく作業を籠立てといいます。
煮籠は重ねられ、ウインチでつり上げられてから80℃の湯の中に入れ
湯の温度を98℃まで上げ、タンパク質を凝固させるために煮熟します。
(100℃になってしまうと泡が立ち煮くずれが起きてしまいます)
煮熟後、身を引き締めるため放冷します。


3. 骨抜き

3. 骨抜き

水槽の中で骨、皮、ウロコ、皮下脂防、汚れなどを取り除きます。


4. 焙乾・あん蒸1

4. 焙乾・あん蒸

コナラ・クヌギなど堅木の薪を燃やし
煙と熱による焙乾(いぶして乾燥、酸化防止・香り付けをする)
あん蒸(節をねかせて、内側にある水分を表面に拡散させる)を繰り返し
20日間ぐらいの時間をかけじっくりと仕上げていきます。


4. 焙乾・あん蒸2

5. 表面削り

5. 表面削り

天日干しをした後、まわりのタ-ル状の部分を機械で削り落とし
形を整え、かびが付きやすい裸節にします。


6. カビ付け

6. カビ付け

裸節を天日干ししてから、カビ付けをします。
最初(一番カビ)は青カビが生えます。


7. 天日干し

7. 天日干し

天日干しをしてカビを落とします。


8. 「6」と「7」の繰り返し

カビ付け、天日干しの工程を数回繰り返します
カビが短く茶色に変化するにつれて
水分が減少して旨みが凝縮されていきます。
最終的に、水分は15~18%、重さは生鰹の5~6分の1になります。


鰹節の力(鰹節の栄養素と働き)

画像の説明

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