日本人が誇る伝統食品

鰹節(本枯れ節)は、味噌・醤油などに並ぶ日本の伝統的な発酵食品です。
なによりも、日本人の体に合った食べ物だと思います。
「ほっ…」と、体と心にしみ込む美味しさを味わってみませんか?

削る。

昔、家で鰹節を削るのは当たり前のことでした。
削りながら食べる鰹節は最高の味です。
 削り節屋が商品として花鰹などを流通させるためには、安心・安全のため原料を殺菌したり、コストを考えて一度にたくさん削ったり、お客様に届く間の鮮度を保てるように密封しなければなりません。  鰹節はとても堅くて現状の機械で削るには限界があります。
だからと言って、鰹節を柔らかくして削れば昔の味とは程遠いものになってしまいます。
鰹工房では、昔家で削っていた鰹節の美味しさを再現する独自の技法で削っています。

食べる。

「この頃うちでは、出汁を取らなくなってしまった」という話をよく聞きます。
時代とともに簡単で便利なものが好まれるのは仕方がありません。
鰹節も、削り方を変えたり、粉にしてみたり、食べやすく出汁を取りやすく変わっていけば良いと思います。
人に必要な、旨味と栄養は変わらないのだから…


削り方のこだわり

最新の削り機で、伝統の味を守ります。

「家で、食べる直前に削り器で削った鰹節はとても風味が良いのに ス−パ−マ−ケットで買ってきた削り節は、堅くて味がしないのはなぜですか?」 と聞かれることがあります。
鰹節はギネスブックにものるくらい堅い食品です。
荒節は一ヶ月、枯れ節は半年の間、手間暇かけて旨みを凝縮させて作ります。

家庭で鰹節を削る方はご存じだと思いますが、 削る直前に、カビをふき取りそのまま削ります。
これが、一番美味しく最良の削り方だと思います。

ところが、
工場で商品として削る場合は、一度にたくさん削るため 長時間にわたり堅い鰹節を削り続けることがむずかしく、 鰹節を、削り易くやわらかな状態にしてから削ります。
でも…
手間暇かけて大切に作られた鰹節を、一番美味しく削りたい! 皆様に、美味しい削り節を食べて頂きたい! 本物の出汁で、もっと和食を楽しんでもらいたい!
そこで、
鰹節削り機のメ−カ−でもある当社だからできることを考え 安全な削り節を削るために必要なこと以外で、できる限り鰹節に手を加えず、 堅いままでも削れるような削り機の研究開発を行いました。

今までの削り方

堅い鰹節を柔らかくして削りやすくする

  • 殺菌のため鰹節をボイラ−で蒸し、熱いまま柔らかくなったところで削る(厚削り)
  • 水分を加えて柔らかくしてから削る(花かつおなどの薄削り)
    袋詰めの前に温度を下げたり乾燥させることで、削り節の表面の酸化がすすみ風味が落ちてしまいます。

鰹節を削る時、鰹節と機械の刃物の間に摩擦が起こる(触れないくらい熱くなる)

摩擦熱で削り節の表面が堅くなり、風味がうすく出汁も出にくくなってしまいます。

現在の削り方

できる限り自然な状態で削る

殺菌のため鰹節をボイラ−で蒸した後、冷蔵庫に入れ温度を下げ、 乾燥した状態で削るので、すぐ袋詰めができ風味が落ちません。

刃物の摩擦熱を上げないための研究をする

鰹節の種類にあった刃物部分などの開発をしたので、 熱の発生が最小限(ほんのり暖かくなる程度)になりました。

新しい削り方のメリット

生産性の向上

時間当たりの生産量が飛躍的に伸び、歩留まりも良くなりました。
今までと比べ、刃物のメンテナンスにかかっていた時間が短縮されました。

品質の向上

削る時の鰹節のダメ−ジを最小限に抑えたことにより鰹節本来の風味が損なわれることなく、出汁が出易く、食感も良くなり 家で削っていたときの風味に近ずけることができました。

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